食品ロスを減らす保存

食品保存の基本的な考え方

現代は、食品をまとめ買いして保存する家庭も増えています。冷蔵庫や冷凍庫に食品が常備されていれば、仕事で帰りが遅くなったときや、雨で買い物に行きたくない日に便利ですね。また、特売日に計画的に購入しておけば、家計の節約にも役立ちます。

一方で、保存している食品が傷んでいることに気付かず、いざ使おうとしたときに使えない状態だった経験もあるのではないでしょうか。保存中の食品を使わずに捨てることも家庭における食品ロスになります。

食品保存に関する情報はたくさんあり、私たちは食品をいかに長持ちさせるかに関心が高まりがちですが、それだけで本当に食品ロスの根本的な解決になるのでしょうか。まずは、食品保存における基本的な考え方についてご紹介します。

保存のコツは「劣化の始まり」を逃さないこと

食品を無駄にせずに食べ切るためのポイントは、適切な方法で保存し、「劣化の始まり」を逃さないことです。そのためには、食品の状態をこまめにチェックすることが必要です。多少手間でも、2日に1回は、冷蔵庫の中にある食品の状態をチェックすると良いでしょう。

食品を冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存したからといって、いつまでも買ったときの状態を保てるわけではありません。ドアの開け閉めで温度や湿度が変化することから劣化は進みます。特に、果物は熟成を進める効果があるエチレンガスを自ら放出する特性があり、保存環境は適切であっても時間の経過が劣化の原因になります。

冷蔵保存が正解ではない場合も

保存と言えば、冷蔵庫に入れることを想像する方も多いと思いますが、食品によっては冷蔵保存に向いていないケースがあります。じゃがいもやさつまいも、ごぼうなどの土が付いている芋類・根菜類は一般的に低温に弱いため、常温保存が向いています。そのまま新聞紙などに包んで乾燥を防ぎ、暗い場所での保存が適しています。一方で、葉物野菜やきのこ類などは湿気や暑さに弱く、すぐに傷み始めてしまうことから、冷蔵庫での保存が適しています。

	常温保存に向いている食品（例）	冷蔵保存に向いている食品（例）
食品名	・芋類（じゃがいも、さつまいも、里芋） ・根菜類（ごぼう、大根、にんじん）	・肉、魚介類 ・葉物野菜 ・きのこ類

消費期限表示がない食品は五感で確かめる

消費期限表示がある食品は、その期日までに食べ切るというルールさえ守れば捨てることにはならないでしょう。しかし、消費期限表示がない食品はどうすれば良いのでしょうか？

そもそも、消費期限とは、表示されている方法で保存していた場合に、腐敗や変質などの恐れがなく「安全に食べられる期限」のことです。一方、賞味期限は缶詰やカップ麺、スナック菓子などに表示されている「美味しく食べられる期限」です。

賞味期限が表示されている食品は、表示されている方法を守って保存すれば、多少期限を過ぎても食べられます。期限切れの食品を食べる際は、食べられる状態かをご自身で見極めた上で食べるようにしましょう。このとき、見極めるための基準の一つとして「自らの感覚」が役立つ場合があります。以下は、「自らの感覚」の一例です。

五感を使って食べ時を判断することは、消費・賞味期限がない果物、野菜、砂糖、塩、米、アイスクリームなどの食品に有効です。普段から食品を観察し、本来の味や特徴を知っておくと、劣化に気付きやすくなります。

捨てないために知っておきたいこと

料理をするときに、保存していた食品の見た目や香りに少しでも違和感があれば、その食品を捨ててしまう方が多いのではないでしょうか。ただし、食品の状態によってはまだ使える場合があります。捨てるべきか、まだ食べられるのかを判断できるようになると、不必要に食品を捨てずに済みます。

ここでは、せっかく買った食品を最後まで使い切るために、正しい捨て時や食品が劣化する原因を解説します。

どんな状態になると食べられない？

食品は劣化したり、食べられない状態になったりすると見た目や臭いなどが徐々に変化します。以下では、見た目・触感・臭い・味別に、「捨て時」の具体例をご紹介します。このようになる前に食べ切りましょう。

見た目

見た目が次のような状態になってしまうと、残念ながら食べることは難しいでしょう。

食品にカビが生えて黒くなったり、青くなったりしている部分は迷わず捨てましょう。なお、食品全体にカビが繁殖している可能性もあるので、時には丸ごと捨てる判断も必要です。さらに、周囲の食品にもカビが付着している可能性があるため、注意深くチェックすると良いでしょう。

買ったばかりの牛肉に黒みがかかった赤色、暗赤色が見られるのは、肉本来の色ですので問題ありません。牛肉にはミオグロビンという色素たんぱく質が含まれており、空気中の酸素と反応することで鮮やかな赤色に変色します。しかし、古くなった牛肉を空気に触れさせても、いつまでも褐色に近いくすんだ色のまま、または灰色に変色してきた場合は、腐敗が進んでいる可能性があります。

また、新鮮な卵は、卵黄も卵白も盛り上がっていますが、古くなると卵黄は平べったく、卵白は水っぽくなってしまいます。ただし、もし賞味期限が切れてしまってもこのような状態でなければ加熱することで食べられる可能性が高いので、五感を使って判断していきましょう。

触感

触感の変化としては以下のようなものがあります。このような場合も、無理して食べることは控えましょう。

煮豆のネトは枯草菌という微生物によるものです。枯草菌は別名「腐敗菌」とも呼ばれ、食品中のタンパク質やアミノ酸から粘り状の物質を生成します。

また、かまぼこなどの練り製品が柔らかくなるのも、微生物が組織を分解しているからです。ネトが生じる、溶けたようにやわらかくなる、触感が本来と異なる、といった場合は腐敗している可能性が高いでしょう。

たまねぎは日持ちする野菜の１つとして知られていますが、湿気や日光にとても弱く、保存状態を誤るとすぐに腐ってしまいます。変色している、やわらかくなっている、といった部分が広範囲であったり、異臭がしたりする場合は廃棄しましょう。

臭い

食品から発する臭いも食品の捨て時を見極めるバロメーターの一つです。臭いの変化としては以下のようなものがあります。

腐敗が進行すると、食品から硫化水素やアンモニアなどが生成され、異臭が発生します。これは、腐敗菌が出す酵素により、食品中に含まれるタンパク質やアミノ酸などを分解するためです。

魚介類はその代表例ですが、浅漬け野菜の水分が多いため腐りやすく、腐敗が進むと臭いがきつくなることがあります。鼻につく臭いなど、本来の臭いと異なる場合は捨てた方が安心です。

味

食品に以下のような味がしたら、腐敗が進んでいる可能性があります。もったいないですが、使わずに捨てましょう。

腐った牛乳は、苦みが出たり、酸っぱくなったりしますので、いつもの味と違うと感じたら、すぐに捨てましょう。多くの場合、酸っぱくなるまで劣化した牛乳にはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌といった食中毒を引き起こす菌が繁殖している可能性があるため下痢や嘔吐などの食中毒症状が出るようです。

チーズは食べられるカビを用いて牛乳を発酵させたものですが、雑菌(別のカビなど)が繁殖すると苦味がでます。苦味は人体にとって危険な食品だというサイン。本来苦味がないチーズにも関わらず苦味が出た場合は廃棄しましょう。

食品が劣化する原因とは？

食品が劣化する原因を知ることは、劣化する原因を抑える環境作りにつながり、食品を長持ちさせることに役立ちます。そこで、食品が劣化する原因について、詳しく解説していきます。

微生物が繁殖

食品が劣化する主な原因は、微生物（カビ・酵母・細菌）の繁殖です。食品は微生物にとって栄養源であり、微生物が食品に付着・増殖することで腐敗が進みます。また、同じメカニズムによって食中毒が発生する可能性もあります。

では、これらの微生物の繁殖を防ぐには、どうしたら良いのでしょうか。その鍵になるのが「自由水」です。食品中の水分は大きく「自由水」と「結合水」の2つに分けられます。「自由水」とは、食品内の分子や粒子が動き回ることのできる水のことです。腐敗や食中毒の原因となる微生物は、これを利用して増殖していきます。一方、分子、粒子の動きが抑制される「結合水」は微生物の増殖にはつながりません。

以下は、微生物の増殖のしやすさを表す水分活性（Aw）の程度と該当する食品の一例をまとめた表です。水分活性が1.00に近い食品ほど腐りやすいと言えます。

▼水分活性の程度と該当する食品

水分活性の程度	該当する食品
0.98以上	生肉、鮮魚、野菜、果物、牛乳、米飯
0.98～0.93	濃縮乳、パン、ソーセージ
0.93～0.85	乾燥牛肉、生ハム、コンデンスミルク
0.85～0.60	ジャム、穀物、ナッツ類、小麦粉
0.60以下	キャンディ、乾麺、脱脂粉乳、コーンフレーク ビスケット、ポテトチップス、はちみつ

＊出典：食品安全委員会｜冷蔵庫に入れれば大丈夫？～食品の保存を理解する～

上記を見ても分かるように、野菜や果物などの水分活性が高い食品は日持ちがしにくいと言えます。ただし、水分活性を低下させることができれば微生物の発育・増殖を抑制し、長持ちする可能性があります。

水分活性を低下させる有効な方法は、ジャムや塩漬けのように食品に砂糖や塩を加えることです。食塩や砂糖が「自由水」と結びつくことで、「自由水」の割合が少なくなり、食品が長持ちしやすくなるのです。また、干物にして乾燥することにより自由水を減少させる方法もあります。

乾燥、吸湿

乾燥しやすい食品には、野菜類（特に葉物野菜）が挙げられます。冷蔵庫で保存する場合が多いと思いますが、水分が多い野菜類は庫内で乾燥してしまいます。新聞紙やキッチンペーパーで包み、食品用ラップや保存容器などに入れると乾燥を抑えやすいでしょう。

吸湿しやすい食品には、干ししいたけ、のりなどの乾物やスナックやせんべいなどの菓子類、インスタントコーヒー、粉末スープといった食品が挙げられます。これらは、湿気によって、カビが生えたり、虫が発生したりする原因になるため、使いかけを元の袋のまま保存するのはおすすめできません。なるべく空気を抜いて、密閉できる保存容器に移し替えて保存するようにしましょう。また、色の変わりやすいかんぴょうや切り干し大根などは、冷蔵庫で保存し、適切に管理することで長持ちしやすくなります。

ちなみに湿った食品は、フライパンで炒る、電子レンジやオーブントースターで加熱するなど、余分な水分を飛ばすと湿りが解消される場合があります。さらに、加熱後に少し冷ますことで、パリッとした状態に戻ります。例えば、湿ってしまったのりは直火で軽くあぶる、せんべいはオーブントースターで１～2分焼く、といった手間をかけることで美味しく食べられます。

酸化

食品が劣化する原因には酸化による変質も挙げられます。酸化とは物質が酸素と結びつく現象を指し、油脂や酸化しやすい食品成分が空気中の酸素に触れることで味や色、香りなどが変化してしまうことです。調理用油を始め、お肉や魚、ナッツ、またはそれらの加工食品などが、酸化により変質しやすい食品に該当します。

酸化を促進する要因は、酸素のほか、光、熱、湿気などが挙げられ、特に光による酸化は、太陽光だけでなく、蛍光灯などの人工光によっても促進されるため注意が必要です。そのため、油脂を含む食品は基本的に直射日光を避けて冷暗所に保管し、特に開封後は酸素に触れないようにすぐに密閉容器で保存しましょう。

ただし、酸化は遅らせることはできても、完全には抑えられません。むやみに長持ちさせようとせず、早めに食べきるように心がけましょう。